陕南烧酒与酒歌

在陕南乡村，我遇见一位老人，他似乎病了，却满身酒气，我问他是不是病了，有没有吃药，他却拿出一壶烧酒来。

“我有这个。”他说。

“如果不管用呢？”

“那就多喝点，它是天上的甘露与火的精华，能治疗百病。”他很有信心地说。

“如果不见效呢？”

“那就请端公唱歌，作法、驱傩。”

可是如果还不见效呢？

“神仙都治不好，吃药、打针不见得会有用，只会掩藏病根子，更痛苦，这天上的甘露与火、歌，等会驱赶一切。”他眼睛里闪着光，并告诉我生病的时候也可以试试。

的确，陕南烧酒所含的不仅是粮食的精华，水的甘美，还有火的味道。

汉江流域，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了他们特有的做烧酒习惯。

每年到了秋末，收完了庄稼的安康洞河镇人就开始做烧酒了，郑国庆，人叫老郑，不仅民歌唱得好，而且比谁都清楚做烧酒的奥妙，到了冬季天气阴得似乎是要下雪的天气，正是做烧酒的好日子，汉江边上温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。

一个月前，老郑就开始挑选颗粒金黄饱满的玉米，媳妇也来帮忙合力用泥把木桶围起来。首先把玉米粉碎、蒸煮，使淀粉充分被利用做成原料，再将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，糖化和发酵，再利用蒸煮使淀粉糊化后拌醅、入窖发酵。

它们静静的在木桶里发酵。等到雪花要飘落的时候，再开始更深入的转化。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止，并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。所谓心传，除了世代相传的手艺，还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

在烧酒酿造进程中，无论浸泡原粮、拌醅、入窖、发酵、蒸酒都秩序井然，老郑哼着歌，在他眼里，有酒有歌便是好日子。

老郑希望与这有关的一切，自己的儿子都能够学习和领悟到，但儿子却显得不屑一顾，他更喜欢瓶装酒。

立冬的清晨，汉江两岸的天空开始下起小雨。这对老郑来说，是个好征兆。酵母菌喜欢类似江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

真正酿酒的过程只需要一天，但是准备的工作却要从现在开始。

做烧酒是陕南人家的大事情，邻居也赶过来帮忙。煮熟的玉米粒金黄色一片在锅里。

最后一道工序便是蒸酒。老郑媳妇搬来家里最大的铁锅，填满水，上置放大巴遮，将甑桶安放其上，装填好发酵成熟的醅料，当地称为“香醅”，再将酒镏子置放正中（天锅锅脐正下方），然后炖上天锅。

做烧酒实际上是一个蒸馏过程。用大火将地锅里的水烧开，使醅料中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽的同时，要不时往天锅里添冲凉水，上升至天锅底部的蒸汽，经冷却变成蒸馏水，顺锅底流滴至酒镏中，再经引酒管道自甑桶下方引出，用酒瓮接盛，即可得到醇香爽口的白酒。

开始流出的酒，度数最高，称之为“酒头子”。随着时间的推移，后面出的酒，度数逐步下降，至一定程度，当酒尾子出尽后，就得立即截流封存。

每次醅料要蒸三次酒，经过第一次蒸酒的醅料，还要再经过第二次和第三次拌醅、入窖发酵与蒸酒过程。通常是“头道酒烈”，“二道酒香”，“三到酒柔”；每道酒又有酒头、酒中、酒尾之分。因此要将三到酒调兑在一起，以保酒的整体质地和风味。

酒的材料也决定着烧酒的味道，在陕南地区，以前农作物少，好酒的陕南人们做烧酒只用地里的红薯，甘蔗，山上的橡子、菊芋、柿子、棠梨、金樱子等材料。玉米、小麦是一种奢侈。

不管采用那种材料，只有通过古老的发酵方式，密集泡制，缓慢的劳动，才能铺成真正的好酒。

也许要真正理解这些土法酿酒，需要一把椅子，一缕时光，一颗摆脱焦虑的心。我们这些疲于奔命的城里人又如何能懂得呢。

我问大嫂，为何陕南人如此爱酒？她却告诉我，每天如果能喝酒唱歌，那日子就踏实放心。

在陕南饮酒的意义远不只是口腹之乐。这种自酿的烧酒是陕南人馈赠亲友的佳品，亦是待客的上品，“无酒不为敬”、“无酒不成席”、“无酒不成礼仪”。

在许多场合，酒都成了一种礼仪，一种氛围，一种情趣，一种心境。

逢年过节，家人团聚与宴请宾客时要举行丰盛酒席，举杯交盏，酣畅开怀。喜逢开业、奠基、乔迁、升职、饯行等日，更是要举行庆贺典礼，大摆酒席来招待客人，尽兴畅饮，一醉方休。

一个远道而来的客人要是没喝醉，那一定是没招呼好他。席间除巡酒、敬酒外，还要依次打通关，采用“划拳”、“猜枚”、“打杠子”等五花八门的“行酒令”劝酒。

即使在那些看起来荒凉的村落和穷苦人家，只要是“过喜事”；小儿周岁、定亲、婚礼、老人寿诞都要早早酿一坛好酒来。南来北往的路客，若是不嫌弃，也可以一起就着野菜喝酒行拳，喝得天荒地老，仿佛这里的苦难从不存在。

酒与歌早就结下了不解之缘，有酒必有歌。姑娘们喜欢会喝酒的男人，更喜欢会唱歌的汉子。

情话、心理话是被酒浸泡着的，喝着喝着那些藏着的话就被酒点燃了，一段情歌随之出口。“好酒越喝越相思，好歌越唱越想你，郎啊，喝了这杯咱们就拜天地”。

在漩涡镇拜访老先生陈永模未果，却在一户农家乐里，我巧遇了56岁的民 歌手刘能和，一杯“门盅酒”下肚，他便唱起敬酒歌：

一杯酒，进门来，

手提银壶把酒筛，

劝郎多喝迎亲酒，

轻易不到我家来。

或许是酒精的作用，另一对男女歌手也不示弱。

女唱：“一杯子酒儿，思想奴亲人，只见哪情郎哥走进奴房门，双手扶郎板凳上坐，连叫几声心腹上的人”。

男唱：“一杯子酒儿，走进妹房中，只见妹妹愁眉眼不睁，二人来到小房内，手挽手身挨着身”。

女唱：“二杯子酒儿，奉传我郎君，在家可好出个什么门，高堂二老我奉敬，你在外边妹操心”。

男唱：“二杯子酒儿，转叫妹一声，我要出门参加革命军，高堂二老有妹来敬，我在外不要妹操心”。

女唱：“三杯子酒儿，再传我郎君，要喝喝热酒冷酒莫吞，贪酒精神败，冷酒伤身又伤神，高堂二老何人来奉敬”。

男唱：“三杯子酒儿，说给小妹听，你的话我永远记在心，从今往后心记起，我在外不要妹操心”。

女唱：“四杯子酒儿，又劝我郎君，劝我郎君莫把邪道行，花街柳巷你少走，进进出出都是坏人”。

男唱：“四杯子酒儿，说给小妹听，你的话哥牢记在心，对天发誓又赌咒，我不变心你不要想别人”。 

烧酒香意迭起，与雄壮的拳声似乎浑然一体，近乎完美的原生态跃动着他们身体的每一个细胞，人也似乎变得灵活起来。

纵酒狂欢，神游天地，歌声节奏舒缓安宁，曲调简单，回旋的和声在村庄的上空回荡，让人有种超升而又不脱离大地之感。